Backbleche und Backformen reinigen: Was bei Lebensmittel­kontakt zählt

Backbleche reinigen: was sich auf dem Blech festsetzt

Wer in einer Bäckerei oder einem anderen Lebensmittelbetrieb Backbleche reinigen lässt, hat es meist mit zwei Arten von Belag zu tun. Die eine ist die Verkrustung. Sie entsteht aus Fett, Teigresten und Anbackungen, die bei jedem Backvorgang weiter verkohlen, bis an Rändern, Ecken und Lochungen eine harte, dunkle Schicht sitzt. Die andere ist ein Fettfilm, der die ganze Fläche überzieht und mit der Zeit klebrig wird und nachdunkelt. Beide entstehen im normalen Gebrauch, sie unterscheiden sich aber darin, wie fest sie haften und wie gut man an sie herankommt.

Bei Backformen kommt die Geometrie hinzu. In Kastenformen, Mulden und Formen mit vielen Vertiefungen sitzt der Belag gerade dort, wo Bürste und Schwamm schlecht hinkommen. Für die Planung zählt deshalb, wo genau sich die Kruste befindet: Ein dünner Film auf einer offenen Fläche ist eine andere Aufgabe als eine dicke Schicht in einer Ecke oder an einer Kante.

Ab wann ein Blech eine Grundreinigung braucht, legt jeder Betrieb nach eigenen Maßstäben fest. Spätestens wenn sich Krustenteile lösen, wird daraus eine Frage der Hygiene, weil solche Teile ins Gebäck geraten können. Dasselbe gilt für eine Antihaftbeschichtung, die an einzelnen Stellen schon abblättert.

Beschichtete und unbeschichtete Bleche unterscheiden

Die wichtigste Angabe vor jeder Reinigung ist, ob Blech oder Form eine Antihaftbeschichtung trägt. Bei Koch- und Backgeschirr wird dafür häufig PTFE verwendet, kurz für Polytetrafluorethylen, ein hitze- und chemikalienbeständiger Kunststoff mit leicht wachsartiger Oberfläche, an der Lebensmittel kaum haften. Welche Beschichtung im Einzelfall vorliegt, steht in den Unterlagen des Herstellers oder lässt sich beim Lieferanten der Bleche erfragen. Ohne diese Angabe ist das Ergebnis einer Reinigung schwer zu bewerten.

Bei unbeschichteten Blechen aus Aluminium, Stahl oder Edelstahl geht es darum, die Kruste vom Metall zu lösen. Ob der Laser sie dabei gleichmäßig abträgt, hängt von Belag und Werkstoff ab und zeigt sich an einer Probefläche, also einem kleinen, vorab bearbeiteten Ausschnitt an einem echten Blech. Auf Aluminium kann eine zu kräftige Einstellung matte Stellen hinterlassen, dünne Bleche können sich durch die Wärme verziehen, und blanker unlegierter Stahl kann anrosten, wenn er nach der Reinigung ungeschützt feucht wird. Wie das Blech danach geschützt und wieder in Gebrauch genommen wird, gehört mit in die Planung.

Bei beschichteten Blechen liegt die Kruste direkt auf der Schicht, die erhalten bleiben soll. Ob sich beides unter dem Laserstrahl trennen lässt, richtet sich danach, wie Kruste und Beschichtung die Energie aufnehmen und wie fest sie aneinander haften. Verlässlich vorhersagen lässt sich das nicht; Klarheit bringt erst der Versuch an Ihren eigenen Blechen.

Wenn die Antihaftbeschichtung mit abgetragen wird

Eine Möglichkeit sollten Sie von Anfang an einplanen: Die Antihaftbeschichtung kann zusammen mit der Kruste abgetragen werden, an einzelnen Stellen oder auf der ganzen Fläche. Dort fehlt dem Blech danach die Schicht, die das Gebäck vom Metall trennt. Ist die Beschichtung schon vor der Reinigung abgenutzt oder abgeplatzt, kann eine Neubeschichtung ohnehin der passendere Weg sein.

Antihaftbeschichtungen nutzen sich mit der Zahl der Backvorgänge ab und lassen sich erneuern. Fachbetriebe, die Backbleche beschichten, entfernen dazu die alte Schicht samt Fett und verkohlten Resten, tragen eine neue Beschichtung auf und härten sie im Ofen aus. Für das Entfernen alter Schichten sind mehrere Verfahren in Gebrauch, darunter Strahlen, chemische und thermische Verfahren und der Laser. Welches davon der Beschichter einsetzt und welchen Untergrund er für die neue Schicht verlangt, legt er für sein System fest.

Eine neue Beschichtung ist wieder ein Material, das mit Lebensmitteln in Berührung kommt. Lassen Sie sich vom Fachbetrieb bestätigen, für welchen Einsatz seine Beschichtung bestimmt ist, und halten Sie sich vor dem ersten Gebrauch an seine Hinweise; dazu rät auch das Bundesinstitut für Risikobewertung bei antihaftbeschichtetem Geschirr. Ob eine Laserreinigung in diesem Ablauf vor der Neubeschichtung sinnvoll ist, klären Sie am besten mit dem Beschichter, bevor das erste Blech bearbeitet wird.

Lebensmittel­kontakt: was die Verordnungen verlangen

Die Verordnung (EG) Nr. 1935/2004 gilt nach ihrem Artikel 1 für Materialien und Gegenstände, die als Fertigerzeugnis dazu bestimmt sind, mit Lebensmitteln in Berührung zu kommen. Backbleche und Backformen sind solche Gegenstände mit Lebensmittelkontakt. Nach ihrem Artikel 3 sind sie nach guter Herstellungspraxis so herzustellen, dass sie unter normalen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen keine Bestandteile in Mengen an Lebensmittel abgeben, die geeignet sind, die menschliche Gesundheit zu gefährden, die Zusammensetzung der Lebensmittel unvertretbar zu verändern oder ihre sensorischen Eigenschaften wie Geruch und Geschmack zu beeinträchtigen.

Näher am Alltag einer Bäckerei liegt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Ihr Anhang II verlangt, dass Gegenstände und Ausrüstungen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen, gründlich gereinigt und erforderlichenfalls desinfiziert werden, und zwar so häufig, dass kein Kontaminationsrisiko besteht. Außerdem müssen sie so beschaffen und instand gehalten sein, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist. Lose Krustenteile und abblätternde Beschichtung können deshalb ein Anlass sein, Bleche aus dem Umlauf zu nehmen.

Die Verordnung sieht außerdem vor, dass Lebensmittelunternehmer ständige Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze einrichten, durchführen und aufrechterhalten. Zu diesen Grundsätzen gehört, Gefahren im eigenen Ablauf zu ermitteln und die kritischen Kontrollpunkte zu bestimmen, an denen eine Kontrolle nötig ist. Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt nach Artikel 1 beim Lebensmittelunternehmer. Ob ein gereinigtes Blech zurück in die Produktion geht und welche Reinigung, Prüfung und Freigabe es vorher durchläuft, entscheidet folglich Ihr Betrieb im Rahmen seines Hygienekonzepts.

Reinigung außerhalb der Produktion planen

Beim Laserreinigen entsteht Rauch aus feinen Partikeln und Zersetzungsprodukten der abgetragenen Schicht, den eine Absaugung direkt an der Bearbeitungsstelle erfassen soll. Trägt der Laser eine Beschichtung aus PTFE mit ab, verdient das besondere Aufmerksamkeit, denn nach Angaben des Bundesinstituts für Risikobewertung kann sich PTFE bei Überhitzung zersetzen und dabei für den Menschen giftige Dämpfe freisetzen. Die Absaugung gehört deshalb zur Vorbereitung, ebenso ein abgegrenzter Arbeitsplatz für den Laser; ob zusätzlich Atemschutz nötig ist, legt die Gefährdungsbeurteilung fest.

Gereinigt wird deshalb dort, wo zur selben Zeit keine offenen Lebensmittel verarbeitet werden, also in einem abgetrennten Raum oder außerhalb der Produktionszeiten. Dazu passt die Vorgabe der Hygieneverordnung, Lebensmittel auf allen Stufen vor Kontamination zu schützen. Ebenso wichtig ist der Weg zurück, denn gereinigte Bleche brauchen einen sauberen Transport und einen Lagerplatz, an dem sie bis zum nächsten Einsatz nicht wieder verschmutzen.

Die Geräte von PULSWERK sind gepulste Faserlaser der Laserklasse 4; damit kommen wir von Köln aus zu Bäckereien und Lebensmittelbetrieben in NRW. Am Anfang stehen Fotos und Ihre Angaben zu Werkstoff und Beschichtung. Ob eine Beschichtung den Laser übersteht, lässt sich vorab nicht sagen; deshalb schlagen wir hier eine Probefläche an einem normal verschmutzten und an einem stark verkrusteten Blech aus Ihrem Bestand vor, deren Umfang und Kosten wir vorher vereinbaren. Kommt es zu wiederkehrenden Einsätzen, schreiben wir fest, welche Blechtypen dafür vorgesehen sind und woran das Ergebnis gemessen wird; die hygienische Freigabe erteilt weiterhin Ihr Betrieb.

Vor dem ersten Einsatz sollte schriftlich feststehen:

• ob die Bleche beschichtet sind, womit, und ob die Beschichtung erhalten bleiben muss oder eine Neubeschichtung folgt
• was nach der Reinigung als sauber gilt, festgehalten mit Fotos der Probefläche
• wo gereinigt wird und wie die Bleche getrennt von offener Ware transportiert und gelagert werden
• wer Staub und lose Partikel, die als Fremdkörper ins Produkt geraten könnten, vor der Rückkehr in die Produktion entfernt
• wer die Bleche abnimmt und für die Produktion freigibt

Grenzen

Der Laser kann verkohlte Krusten und Fettfilme von zugänglichen Flächen abtragen, soweit die Probefläche das bestätigt. Er erreicht nur, was der Strahl direkt trifft. In engen Falzen, umgebördelten Rändern, Lochungen und Hinterschneidungen von Backformen kann daher Belag zurückbleiben; ob das hinnehmbar ist, legen Sie bei der Abnahme am Muster fest.

Eine Antihaftbeschichtung lässt sich nicht bei jedem Blech erhalten, und was einmal abgetragen ist, ersetzt nur eine Neubeschichtung durch einen Fachbetrieb. Verzogene, eingedellte oder durchgerostete Bleche werden durch eine Reinigung nicht wieder brauchbar. Ob sich die Aufarbeitung gegenüber neuen Blechen rechnet, sollte Ihr Betrieb mit dem Beschichter oder Lieferanten klären.

Ein Blech, das sauber aussieht, ist damit noch nicht hygienisch freigegeben. Die Laserreinigung ersetzt weder die Reinigung und gegebenenfalls Desinfektion nach Ihrem Plan noch das Hygienekonzept Ihres Betriebs. Sollen ganze Bleche ohnehin neu beschichtet werden, ist der Laser zum Entschichten nur eines von mehreren Verfahren, und welches passt, entscheidet der Beschichter.

Häufige Fragen

Begriffe aus dem Glossar

• Ölkohle (Verkokung)
• Anbackung (Anhaftung)
• Aluminium
• Probefläche
• Freigabe (Musterfreigabe)
• Laserrauch (Prozessemission)